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      蟠龍菜的做法

      文章作者: 佚名 發布時間:2017年06月24日

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      蟠龍菜的做法

      食材:

             主料:豬肉(瘦)500克,肥膘肉250克,草魚450克

             輔料:雞蛋清100克,雞蛋150克,淀粉(蠶豆)100克

             調料:姜5克,味精2克,豬油(煉制)15克,鹽5克,小蔥5克

      1. 將豬瘦肉剁成茸,放缽內,加清水浸泡半小時

      2. 待肉茸沉淀后瀝干水,加精鹽、淀粉、雞蛋清、蔥花、姜末,邊攪動邊加清水,攪成粘稠肉糊

      3. 草魚宰殺治凈,片取凈肉剁成茸,加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀

      4. 雞蛋磕入碗內,攪勻,入鍋攤成蛋皮3張

      5. 魚茸、肉茸合在一起拌均勻,分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷

      6. 魚肉茸卷上籠,在旺火沸水鍋中蒸半小時,取出晾涼

      7. 晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片

      8. 取碗一只,用豬油抹勻

      9. 將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內,上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤

      10. 炒鍋上火,加雞湯50毫升、鹽、味精,勾芡,淋入熟豬油10克,澆淋在蛋卷上,點綴花飾即成


      烹飪技巧


             1、肉茸每次換水沉淀時,需浸泡半小時,直漂到呈現白色為止;

             2、浸泡后的肉茸調制時,需加入蛋清25克、精鹽2.5 克、淀粉150 克和清水等攪拌;

             3、蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮,蛋卷卷成30 厘米長、4 厘米寬、直徑5厘米的卷,要卷得有彈性、滑軟、無粉感;

             4、用碗蒸時,碗內要抹油,盤卷成形,入籠時火要大,水要沸,籠滿氣;

             5、此菜除用蒸法還可用炸法,即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗,用雞蛋50克、淀粉10 克、面粉50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出,每塊互相銜接盤旋地擺入盤內即成。


       

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